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她反复强调：“味道是饭店的根，你们现在还把握不好咸淡、香料的量，等看熟了、记牢了，再慢慢上手练。”
除了做馅，面也是重点。
杨玉贞手把手教大家用老面引子面：先把老面引子用温水泡软活化，再加到面粉里揉成面团酵。
老面引子可比后世的酵母粉难伺候多了，好的面团总会带着股酸味，必须取少量食用碱，一点点揉进面团里中和。
以前家庭主妇做老面馒头全凭手感，就算是做了几十年的老手，也难免有失手的时候——要么碱少了面团酸，要么碱多了苦。
但杨玉贞不一样，她直接用秤算得明明白白，毕竟是开饭店，得有标准化的流程，不能凭感觉来。
她以十斤面粉为基础量，所有步骤都按这个基数定规矩。
十斤面粉该加多少老面引子，她就舀出一碗来给大家看，让他们记准分量；该加几盆水，多了少了都不行；酵时间没固定的，得看温度，反正要等面团涨到原来两倍大，掰开后里面布满蜂窝孔才算好；就连加食用碱，她都提前用小纸包包好，一包大概四十克，告诉大家十斤面就加一包，就算效果稍有增减，也不影响大局。
就按着这个流程和面，十斤面粉刚好能做一百五十到一百六十个左右的包子，正好够蒸三笼。
因为是猪杂包，一斤猪杂的成本算下来比一斤面粉还便宜，所以杨玉贞舍得放肉料，每个包子的肉馅都塞得满满的。
不管是圆葱猪杂包，还是萝卜猪杂包，咬一口都能看到实实在在的猪杂，绝不会让人觉得“吃不到肉”
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