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她手腕一转，刀刃沿着脊骨稳稳片开。
鱼要去骨留皮，两边的肉要带皮，待会儿改刀才好看。
片开的鱼肉平摊在砧墩上，皮朝下。
江茉的刀斜着切入，每一刀都深至鱼皮却不切断，刀距匀得像用尺子量过。
菱形的刀纹在鱼肉上排开，她指尖轻按，鱼肉便微微外翻，像朵待开的花。
“这样炸的时候，鱼肉会顺着刀纹卷起来，才像松鼠的尾巴。”
她边说边把鱼肉放进调了姜片的料酒里，“腌一刻钟，去去腥味。”
彭师傅恍然大悟。
“原来松鼠鳜鱼是这个意思，我还以为……”
“以为什么？”江茉突然福至心灵，不可思议道：“不会以为是松鼠和鳜鱼一起炖吧？”
彭师傅燥红一张老脸。
他就是这么认为的。
真是傻了，哪有人会吃松鼠呢！
这边刚腌上鱼，江茉掀开旁边的砂锅盖，泡上切好的羊肉块，焯水去血沫。
用漏勺轻轻撇净浮沫，又添了半锅热水。
彭师傅在一旁递过用纱布包好的料包。
“这里头是八角、桂皮和香叶，按您说的量配的。”
江茉接过来丢进砂锅，又切了块生姜拍扁放进去，“文火慢炖，炖到筷子能轻松戳透，再放枸杞。”
枸杞炖羊肉是比较简单的。
她把砂锅挪到最边上的小火灶，灶膛里的炭火明明灭灭，刚好能让汤面保持微沸。
还有一道芙蓉鸡片。
江茉拿了几个鸡蛋，取了蛋清，蛋黄顺手倒进旁边的面盆里，用竹筷顺着一个方向快速搅打蛋清，蛋清很快泛起细密的泡沫。
搅到筷子立在里头不倒，蒸出来的鸡片才嫩得能入口即化。
彭师傅在一旁帮着切鸡胸肉，刀刃起落间，肉片薄得能透光。
鸡片用盐和酒腌过，他把肉片放进蛋清糊里拌匀，“您看这样成不？”
芙蓉鸡片他知晓一二，也尝试做过，基本步骤还是清楚的，就是不知道江茉做的和他做的是不是一样。
江茉用筷子夹起一片，蛋清糊均匀地裹着肉片，薄而不流，点头道：“正好。待会儿蒸锅水开了，把鸡片一片片摆在抹了油的盘子里，蒸片刻就得，久了会老。”
鳜鱼腌得差不多了。
江茉把鱼肉捞出来，晾干表面的水分，再放进淀粉里滚了滚，确保每道刀纹里都裹上了粉。
往大铁锅里倒了半锅油，待油面泛起青烟，用长筷夹着鱼肉，皮朝下顺着锅沿滑入。
油花滋滋地翻滚起来，原本平展的鱼肉遇热慢慢卷曲，刀纹撑开，真像松鼠蓬松的大尾巴。
先炸定型，等外皮微黄，捞出来晾半刻。
彭师傅看得稀奇，眼一眨不眨盯着那大尾巴瞧。
趁这功夫，江茉看了眼羊肉砂锅。
汤面上浮着层薄薄的油花，用筷子戳了戳肉块，已经能轻松穿透。
